Les Fines de Claires

In tegenstelling tot de Zeeuwse oester worden Franse oesters na de kweek vaak geraffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar zogenaamde ‘Claires’. Dit zijn oesterputten, vaak oude zoutpannen met brak water. Hierin worden de oesters voller en vleziger, fijner van smaak en minder zout. Ook worden de oesters door herhaaldelijke verversing met vers water schoner. Hierdoor blijft er minder zand en klei in de oester. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n Claire doorbrengen. Voordat men een oester de naam ‘Fine de Claire’ mag geven moet deze minstens een maand en maximaal drie maanden in een Claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claire blijft minstens twee maanden en maximaal zes maanden in een Claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. De Pousse en Claire, de crème de la crème der fines de Claires, blijft minstens vier en maximaal acht maanden met 2 tot 5 oesters per vierkante meter. Het kan gebeuren dat in zo'n Claire een plotse groei van een blauwe alg optreedt. Dit kleurt de oesters prachtig blauw. Dit zie je onder andere goed bij de Normandes en de Marennes. Platte oesters zijn duurder dan creuses. Ze groeien traag: pas na vijf à zes jaar - in plaats van drie jaar - zijn ze rijp voor consumptie. Verder is dit type oesters gevoeliger voor ziektes. De kans dat ze overleven is dus een stuk kleiner en het aanbod is een stuk geringer